RECEPTES TALLER CUINA AMPA ESCOLA SALOU
Xef Eduard Cuesta (Restaurant LUMINE) - Sessió 28-03-2011
ENTRANTS
PIRULETES DE PARMESÀ
Ingredients:
Formatge parmesà.
Preparació:
Ratllar el formatge. A la safata del forn posar-hi un paper vegetal, i a sobre fer petites piles de formatge ratallat. A cada pila posar-ne un palet de fusta. Fornejar durant 4 o 5 minuts a 180ºC amb la calor repartida amunt i avall.
FOIERRERO ROCHER
Ingredients:
Foie, formatge tipus philadelphia, ametlles garrapinyades triturades.
Preparació:
Ratllar el foie, afegir-hi unes cullerades soperes del formatge, al gust. Barrejar amb la mateixa cullera, fins obtenir una massa homogènea. Fer petites boletes i arrebossar-les amb les ametlles. Embolicar cada boleta en paper d'alumini i deixar refredar a la nevera uns minuts.
BOMBONS DE XOCOLATA BLANCA AMB FOIE
Ingredients:
Xocolata blanca, foie, sal negra.
Preparació:
Desfer la xocolata blanca al bany maria, i extendre-la a una superfície plana anti-adherent (per exemple paper vegetal) amb un gruix aproximat de mig centímetre. Deixar-la refredar fins que es torni a solidificar. Tallar en la forma desitjada (es proposa en quadrats d'uns 2 cm). Tallar el foie a làmines i aquestes, en la forma desitjada (la proposta del xef és un quadrat lleugerament més petit que el de xocolata), i colocar-les a sobre de les de xocolata. Decorar amb una miqueta de sal negra.
VOL AU VENT DE BOLETS I OUS DE GUATLLA
Ingredients:
Bolets al gust (el xef proposa ceps i xampinyons), ceba, pebre, tomàquet fregit, vodka o cognac, i sal negra.
Preparació:
Fregir la ceba tallada en juliana en oli d'oliva. Quan està casi feta, afegir-hi els bolets tallats molt petits, la salsa de tomàquet fregit, una mica de vodka o cognac i el pebre. Deixar coure fins que reduieixi el licor. Omplir-ne els vol au vents, i col.locar-los a la safata del forn (prèviament l'haurem protegit amb un paper vegetal). Obrir els ous de guatlla amb un ganivet, i amb una cullera de café, separar-ne el rovell. Posar un rovell a sobre de cada vol au vent. Fornejar a 180ºC, amb la calor repartida amunt i avall, durant 4-5 mins.
AMANIDA DE VIEIRES AMB CRUIXENT DE PERNIL I VINAGRETA DE MÒDENA AMB TARONJA
Ingredients:
Vieires, làmines de pernil, enciam al gust, tomàquet triturat amb sal i oli d'oliva, vinagre de mòdena, suc de taronja.
Preparació:
Vinagreta de mòdena amb taronja: barrejar suc de taronja, oli d'oliva i de vinagre de mòdena, en aquestes proporcions : 50% vinagre de mòdena, 25% oli d'oliva, i 25% suc de taronja.
Cruixent de pernil: Posar les làmines de pernil tallades molt fines, entre dos papers de cuina, i amb un pes (un plat) a sobre. Ficar al microones pocs minuts perquè deixin anar la humitat i s'assequin (si convé, vigilar cada poc, per evitar que es cremin). Després posar-les entre dos papers vegetals a la safata del forn, també amb un pes a sobre, i fornejar lleugerament fins que quedin cruixents.
Vieires: un cop netes, tallar a trossets quadradets, i aquests obrir-los per la meitat, com per fer un "entrepà". Al mig posar-ne un trosset de cruixent de pernil. Passar les vieires per la planxa amb una miqueta d'oli d'oliva. Només una mica per marcar-les.
Per emplatar, posar a un costat del plat l'amanida al gust, i a sobre una mica tomàquet triturat. A l'altre costat de plat, col.locar les vieires. Amanir amb la vinagreta.
TIMBAL DE VERDURETES AMB BACALLÀ I XIPSDE CARXOFES
Ingredients:
Carxofes, bacallà fresc o al punt de sal, albergínies, carbassó, formatge emmental, patates, ceba, escalivada i ví blanc.
Preparació:
Patates "panaderes": Tallar les patates a làmines fines, i fregir-les fins que estiguin casi fetes. Afregir-hi la ceba tallada a làmines, i el ví blanc, deixar al foc fins que redueixi.
Xips de carxofes: Tallar les carxofes per la meitat i després a làmines molt molt finetes. Fregir fins que quedin cruixents. Posar-les entre dos papers de cuina i amb un pes a sobre (per exemple, un plat), ficar-les al microones pocs minuts perquè deixin anar l'oli i s'assequin (si convé, vigilar cada poc, per evitar que es cremin).
Verduretes: Tallar el carbassó i l'albergínia en trossets petits, o en làmines fines, i fer-los a la planxa amb una mica d'oli d'oliva.
Escalivada: La triturarem amb la batedora.
Bacallà: Net i sense espines ni pell, el tallarem a làmines fines i aquestes, en trossos més petits.
Posarem un paper vegetal a la safata del forn, i en un motlle cilíndric hi posarem les seguents capes: primer una de patates "panaderes", a sobre una de bacallà (cru), i per últim, una altre de verduretes. Prensem cada capa, perquè al treure el motllo, el timbal conservi la seva forma. Fornejarem a 160ªC amb la calor repartida amunt i avall, durant 4-5 minuts. Treurem el motllo.
Per emplatar, situarem la torreta al centre del plat. A sobre hi posarem una mica de formatge emmental ratllat, i hi punxarem algunes xips de carxofa. A un costat, posarem una mica d'escalivada triturada, i si es vol, alguna xip de carxofa més.
